தேவையான பொருட்கள் :
மட்டன் – ஒரு கிலோ
வெங்காயம் – 1/4 கிலோ
தக்காளி – 200 கிராம்
இஞ்சி விழுது – 50 கிராம்
பூண்டு விழுது – 50 கிராம்
பச்சை மிளகாய் – 4
மிளகாய்த் தூள் – 4 தேக்கரண்டி
தயிர் – 200 மி.லி
பட்டை – 1 துண்டு
கிராம்பு – 4
ஏலக்காய் – 2
கொத்தமல்லித் தழை – சிறிதளவு
புதினா – 4 சிறிதளவு.
எலுமிச்சை – ஒரு பழத்தின் ஜூஸ்
ரீஃபைண்டு கடலை எண்ணெய் – 1/4 லிட்டர்
அரிசி (ஜீரகச் சம்பா அல்லது பாஸ்மதி) – ஒரு கிலோ
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை :
* வெங்காயம், தக்காளி, கொத்தமல்லி, புதினாவை பொடியாக நறுக்கி கொள்ளவும்.
* அரிசியை ஒரு முறை அலசி விட்டு, அரை மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும்.
* ப்ரஷர் குக்கரை அடுப்பில் வைத்து சூடாக்கி, எண்ணெய் சூடானவுடன், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் இவற்றை சேர்த்து வெடித்தவுடன், நறுக்கிய வெங்காயத்தைப் போட்டு பொன்னிறமாக வதக்கிக் கொள்ள வேண்டும்.
* வெங்காயம் நன்றாக வதங்கியதும் தக்காளியை உடன் சேர்த்து 2 நிமிடம் வதக்க வேண்டும்.
* தக்காளி நன்றாக வதங்கியதும் இறைச்சியை அதில் சேர்த்து, 5 நிமிடத்திற்கு நிறம் மாறும் வரை கிளறிக் கொண்டிருக்க வேண்டும்.
* இத்துடன் இஞ்சிப் பூண்டு விழுது சேர்த்து, 5 நிமிடம் மிதமான தீயில், நறுமணம் வரும்வரை தொடர்ந்து கிளற வேண்டும்.
* அடுத்து மிளகாய் தூள் சேர்த்து சிம் தீயில், 5 நிமிடம் கலக்க வேண்டும்.
* தயிர், பச்சைமிளகாய், கொத்தமல்லி, புதினா, தேவையான அளவு உப்பு இவைகளைக் கலந்து, நீர் 1/2 டம்ளர் விட்டு, குக்கரை மூடி 4 விசில் வரும் வரை, மிதமான தீயில் வேக விட வேண்டும்.
* பெரிய பாத்திரத்தில் 5 லிட்டர் நீர் விட்டு, உப்பு போட்டு கொதிக்கவைக்க வேண்டும். அதில் ஊற வைத்த அரிசியை சேர்த்து, கூடவே 1/2 தேக்கரண்டி எலுமிச்சைச் சாறு விட்டு, 80 சதவிகிதம் வேக்காடு வரும் வரை வேக விட்டு தண்ணீரை வடித்து விட வேண்டும். எலுமிச்சைச் சாறு விடுவதால் அரிசி உடையாது.
* இப்போது குக்கரைத் திறந்து, ருசி சரிபார்த்து, எலுமிச்சைச் சாறு கலந்து, மிதமான தீயில், எண்ணெய் மேலே வரும்வரை வதக்கி, நன்கு வடித்த சாதத்தை சேர்த்து, அரிசி உடையாமல் மெதுவாக கிளற வேண்டும்.
* அடுப்பில் தோசைக்கல் வைத்து, அதில் சிறிது நீர் ஊற்றி, குறைவான தீயில், மேலே கலந்த சாதம் உள்ள பாத்திரத்தின் விளிம்பில்(ஓரத்தில்) ஈரத்துணியை தலைப்பாகை போல் சுற்றி, காற்றுப் புகாமல் மூடி, மூடி மேல் ஒரு நீர் நிறைந்த பாத்திரத்தை ‘வெய்ட்’ போல் வைத்து சுமார் 20 நிமிடம் ‘தம்’ போட வேண்டும்.
தலைப்பாகை துணி இல்லாமலும் மூடி வைக்கலாம்.
* ‘தம்’ முடிந்த பிறகு, திறந்து பார்த்தால் ‘கம கம’ வேலூர் பிரியாணி சுண்டி இழுக்கும்.
