தேவையான பொருட்கள் :
மட்டன் – 1 கிலோ
வெங்காயம் – 1/4 கிலோ
தக்காளி – 200 கிராம்
இஞ்சி பூண்டு விழுது – 50 கிராம்
பச்சை மிளகாய் – 10
[பாட்டி மசாலா] மிளகாய்த் தூள் – 4 தேக்கரண்டி
தயிர் – 200 மிலி
பட்டை – 1 துண்டு
கிராம்பு – 4
ஏலக்காய் – 2
கொத்தமல்லித் தழை – சிறிதளவு
புதினா – சிறிதளவு
எலுமிச்சை பழம் – 1
ரிஃபைண்டு கடலை எண்ணெய் – 1/4 லிட்டர்
அரிசி (ஜீரகச் சம்பா அல்லது பாசுமதி) – 1 கிலோ
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை :
தக்காளி, வெங்காயம், கொத்தமல்லி, புதினாவை பொடியாக நறுக்கி கொள்ளவும்.
அரிசியை ஒரு முறை அலசி விட்டு, அரை மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும்.
மட்டனை நன்றாக சுத்தம் செய்து கொள்ளவும்.
குக்கரை அடுப்பில் வைத்து சூடாக்கி, எண்ணைய் சூடானவுடன், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் இவற்றை சேர்த்து வெடித்தவுடன், நறுக்கிய வெங்காயத்தைப் போட்டு பொன்னிறமாக வதக்கிக் கொள்ள வேண்டும்.
வெங்காயம் பொன்னிறமாக வதங்கியதும் தக்காளியை உடன் சேர்த்து 2 நிமிடம் வதக்க வேண்டும்.
வெங்காயம், தக்காளி நன்றாக வதங்கியதும் மட்டனை அதில் சேர்த்து, 5 நிமிடத்திற்கு நிறம் மாறும்வரை கிளறிக் கொண்டிருக்க வேண்டும்.
இத்துடன் இஞ்சிப் பூண்டு விழுது சேர்த்து, 5 நிமிடம் மிதமான தீயில், நறுமணம் வரும்வரை தொடர்ந்து கிளற வேண்டும்.
அடுத்து அதில் [பாட்டி மசாலா] மிளகாத்தூள் சேர்த்து சிம் தீயில், 5 நிமிடம் கலக்க வேண்டும்.
அடுத்து தயிர், பச்சைமிளகாய், கொத்தமல்லி, புதினா, தேவையான அளவு உப்பு, நீர் 1/2 டம்ளர் விட்டு, குக்கரை மூடி 5 விசில் போடவும்.
பெரிய பாத்திரத்தில் 5 லிட்டர் நீர் விட்டு, உப்பு போட்டு கொதிக்கவைக்க வேண்டும்.
அதில் ஊறவைத்த அரிசியை சேர்த்து, கூடவே 1/2 தேக்கரண்டி எலுமிச்சை சாறு விட்டு, 80 சதவிகிதம் வேக்காடு வரும் வரை வேகவிட வேண்டும். வெந்ததும் தட்டில் பரப்பி ஆறவிடவும். எலுமிச்சை சாறு விடுவதால் அரிசி உடையாது.
இப்போது குக்கரைத் திறந்து, ருசி சரிபார்த்து, எலுமிச்சை சாறு கலந்து, மிதமான தீயில், எண்ணெய் மேலே வரும்வரை சூடாக்கி, நன்கு வடித்த சாதத்தை சேர்த்து, அரிசி உடையாமல் மெதுவாக கிளற வேண்டும்.
அடுப்பில் தோசைக்கல் வைத்து, அதில் சிறிது நீர் ஊற்றி, குறைவான தீயில், மேலே கலந்த சாதம் உள்ள பாத்திரத்தின் விளிம்பில் ஈரத்துணியை தலைப்பாகை போல் சுற்றி, காற்றுப் புகாமல் மூடி, மூடி மேல் ஒரு நீர் நிறைந்த பாத்திரத்தை ‘வெய்ட்’ போல் வைத்து சுமார் 20 நிமிடம் ‘தம்’ போட வேண்டும்.
‘தம்’ முடிந்த பிறகு, திறந்து பார்த்தால் ‘கம கம’ வேலூர் பிரியாணி சுண்டி இழுக்கும்.
