அசைவ பிரியர்களின் மனத்தில் மட்டன் பிரியாணி செய்முறையில் பல வகைகள் இருந்தாலும் அதில்
முதலிடம் வகிப்பது முஸ்லீம் வீட்டு பிரியாணி இதற்கு இரண்டாவது இடத்தை பிடித்திருப்பது திண்டுக்கல் தலப்பாட்டி பிரியாணி, மூன்றா வதாக இடம்பெற்றிரு ப்பது தான் இந்த மலபார் மட்டன் பிரியாணி. மிகவும் ருசியான ஆரோக்கியமான மணமான இந்த மலபார் மட்டன் பிரியாணியின் செய்முறையின் ரகசியத்தை இங்கு காண்போம்.
தேவையான பொருட்கள்:
மட்டன் – ½ கிலோ
கொத்தமல்லி – 25 கிராம்
புதினா – 25 கிராம்
கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு
பச்சை மிளகாய் – 5
சீரகம் – 1 தேக்கரண்டி
பூண்டு – 2 தேக்கரண்டி
இஞ்சி – 2 தேக்கரண்டி (நறுக்கியது)
மஞ்சள் பொடி – ½ தேக்கரண்டி
எலுமிச்சைச் சாறு – 1 தேக்கரண்டி
கசகசா விழுது – 1 தேக்கரண்டி
தயிர் – ½ கப்
தனியாத் தூள் – 2 தேக்கரண்டி
பெருஞ்சீரகத்தூள் (சோம்பு) – ½ தேக்கரண்டி
பிரியாணி சாதம் செய்ய தேவையான பொருட்கள்:
நெய் – 3 கப்
இலவங்கப்பட்டை — 6
பிரியாணி இலை – 1
ஏலம் – 5
வெங்காயம் – 1 கப்
பிரியாணி அரிசி – 250 கிராம்
தண்ணீர் – ½ லி
மசாலாவிற்குத் தேவையான பொருட்கள்:
நெய் – 2 கப்
இலவங்கப்பட்டை – 5
பிரியாணி இலை – 1
கிராம்பு – 4
ஏலம் – 4
ஜாதிக்காய் – 100 கிராம்
தக்காளி – 1
அலங்காரத்திற்கு தேவையான பொருட்கள்:
வெங்காயம் (மெல்லிதாக) – 1 கப்
முந்திரிப் பருப்பு – ¼ கப்
உலர்ந்த திராட்சை – ¼ கப்
செய்முறை:
மட்டனை ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்து அதோடு இஞ்சி, கிராம்பு, ஏலம், பெருஞ்சீரகம், கசகசா விழுது, நறுக்கிய இஞ்சி, ஜாதிக்காய், பிரியாணி இலை, புதினா இலை, சீரகம், இலவங்கப்பட்டை, கொத்தமல்லித்தூள், எலுமிச்சைச் சாறு, கறிவேப்பிலை, தயிர் மற்றும் உப்பு நன்கு கலந்து தனியாக வைக்கவும். இப்போது ஒரு பாத்திரத்தை எடுத்து ஒரு தேக்கரண்டி நெய் ஊற்றி சூடுபடுத்தவும். பின்னர் அதில் முந்திரிப்ப ருப்பு, உலர்ந்த திராட்சையை நெய்யில் வறுத்து எடுக்கவும். அதன் பின்னர் வெங்காயம், உப்பு போட்டு வதக்கி தனியாக வைக்கவும்.
ஒரு பாத்திரத்தில் நறுக்கிய வெங்காயத்தை போட்டு கிளறவும். அத்தோடு தக்காளி யையும் போட்டு நன்கு வதக்கவும். இப்போது ஊற வைத்த மட்டனை அத்தோடு சேர்க்கவும். போதுமான அளவு நீர் ஊற்றி நன்கு வேகவைக்கவும். மற்றொரு பாத்திரத்தை எடுத்து நான்கு தேக்கரண்டி நெய் ஊற்றி சூடுபடுத்தவும். அதனுள் கிராம்பு, பெருஞ்சீரகம், ஏலம், சீரகத்தூள் மற்றும் கறிவேப்பிலை போடவும். பின்னர் இலவங்கப்பட்டை மற்றும் வெங்காயம் போட்டு நன்கு கிளறவும். பின்னர் உப்பு சேர்த்து பாத்திரத்தை மூடி அடுப்பில் வைத்து வேக விடவும். மட்டன் வெந்ததும் பாத்திரத்தின் மூடியை திறந்து மறுபடியுமாக சிறிது கிளற வேண்டும்.
ஒரு பகுதி சாதத்தை வேறு ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்து வைக்கவும். சில துண்டு மட்டனை எடுத்து மீதம் இருக்கும் சாதத்தின் மீது வைக்கவும் இப்போது தனியாக எடுத்து வைத்த சாதத்தை மட்டன் மீது பரப்பவும். திரும்பவும் மட்டன் துண்டுகள் பரப்பி அதன் மீது சாதத்தை பரப்பவும். இப்படியாக மொத்த சாதமும் மட்டனும் சமமாக அடுக்குகளாக பரப்பப்பட்ட பின்னர் இறுதியாக வறுத்த முந்திரி பருப்பு, திராட்சை வெங்காயத்தை சேர்க்கவும். சிறிது கொத்தமல்லி இலை தூவி சிறிது அடுப்பில் வைத்து வேக விடவும். ருசியான கமகமக்கும் கேரள மலபார் பிரியாணி தயார்.
